UPAYA PENANGANAN MAKANAN YANG SEHAT

UPAYA PENANGANAN MAKANAN YANG SEHAT

1.     Pendahuluan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah teori praktis tentang  pengetahuan, sikap dan perilaku manuasia dalam mentaati :

a.     Azas Kesehatan (Health)

b.     Azas Kebersiahan (Cleanlines)

c.      Azas Keamanan

dalam menangani makanan. Proses pengelolaan makan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan, pemasakan sampai menjadi makanan siap santap. Dengan pengolahan makanan yangb baik dan benar akan menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama.

Pengusaha dan penanggungjawab adalah orang yang bertanggungjawab atas pengelolaan makanan. Disamping harus menguasai bidang pengelolaan usaha, pengusaha harus menguasai ilmu pengolahan makanan  sehingga mampu menjadi pemimpin yang berorientasi praktis dalam mengerahkan tugas pekerja (pejamah makanan) sehingga bekerja secara sehat dan melaksanakan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi  kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dsb.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dan subjeknya, misalnya penyediaan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.

Higyene dan sanitasi tidak bisa dipisahkan satu sama lainnya karena erat kaitanya. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau cuci tangan dengan baik, tapi sanitasinya kurang baik karena tidak tersedia cukup air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Hygienenya sudah baik ingin membuang sampah akan tetapi sanitasinya tidak tersedia tempat sampah akibatnya sampah dibuang sembarangan saja.

2.     Pengamanan Bahan Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian dari empat factor hygiene sanitasi makanan yaitu : factor tempat/bangunan, perlatan, orang dan bahan makanan. Hygiene dan santasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor tempat, peralatan, orang dan bahan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah factor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Salah satu analisis yg perlu dilakukan adalah terhadap factor makanan yang dikenal dengan sebutan enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yang akan dibahas secara lengkap.

Sebelum membahas prinsip tersebut di atas ada Empat (4) aspek hygiene dan sanitasi makan dan minuman adalah aspek pokok dari hygiene  sanitasi   makanan dan minuman yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan, yaitu :

a.     Kontaminasi

Kontaminasi /pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau di inginkan

Ada 4 macam kelompok kontaminasi yaitu :

1.     Pencemaran mikroba seperti jamur, bakteri dan cendawan.

2.     Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.

3.     Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri, cadmium, arsen, cyanide dsb.

4.     Pencemaran radio aktif seperti radiasi sinar alfa, sinar gamma, sinar cosmic dsb.

Menurut terjadinya pencemaran ada 3 cara yaitu :

1.     Pencemaran langsung (direct contamination) yi adanya bahan pencemar yg masuk kedalam makanan secara langsung krn ketidak tahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja, misal rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna kain dsb.

2.     Pencemaran silang (cross contamination) yi pencemaran yang terjadi scr tdk langsung sbg akibat ketidak tahuan dalam pengelolaan makanan. Misal makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor.

3.     Pencemaran ulang (recontamination) yi pencemaran yg terjadi terhadap makanan  yg telah dimasak sempurna. Misal nasi yg tercemar dg debu lalat karena tdk dilindungi dengan tutup.

b.     Keracunan

Keracunan masakan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit  atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yg tdk hygienis.

Keracunan dapat terjadi melalui 5 sebab :

1.     Bahan makanan alami adalah makanan scr alami telah mengandung racun spt : jamur beracun, ikan buntal, ketela hijau, umbi gadung dll.

2.     Infeksi mikroba  yi bakteri pada makanan yg masuk ke dalam tubuh dlm jumlah besar (infektif) dan menimbulkan penyakit spt cholera, diare dan disentri.

3.     Racun/toksin mikroba  yi racun/toksin yg dihasilkan oleh mikroba dlm makanan yg masuk kedlm tubuh dlm jml membahayakan (lethal dose) spt racun Staphylococcus, Clostridum, Streptococcus atau aflatoxin pada kacang tanah, asam bongkrek dan toksoflaksin pd tempe bongkrek.

4.     Zat kimia yi bahan berbahaya dlm makanan yg masuk ked lm tubuh dlm jumlah membahayakan (lethal dose) spt pestisida dlm sayuran dan buah, mercuri dan cadmium pd ikan laut, dan timah hitam pada jajanan kaki lima.

5.     Alergi  yi bahan allergen did lm makanan yg dapat menimbulkan reaksi sensitive kepada orang yg rentan spt histamine pd udang, tongkol dan bumbu masak.

c.      Pembusukan

Adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagaian atau seluruhnya pd makanan dr keadaan yang normal menjadi tidak normal yg tdk dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain :

Pembusukan dpt terjadi karena :

1.     Fisika karena benturan atau diganggu hewan atau serangga (berlubang bekas gigitan) dan kekurangan air shg mengkerut

2.     Enzym pembusukan akibat aktifitas zat kimia pada proses pematangan buah-buahan sehingga rusak krn terlalu matang.  Contoh

Enzim amylase pemecah tepung,

Enzim protease pemecah protein

3.     Mikroba yi bakteri atau cendawan yg tumbuh dan berkembang biak did lm makanan serta merusak komposisi makanan, shg makanan mjd basi, berubah rasa, bau atau warnanya. Khusus pada fermentasi akan terjadi perubahan zat gizi.

d.     Pemalsuan

Adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan yg disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yg sebesar-besarnya yg akibatnya akan berdampak buruk pada konsumen.

Contoh pemalsuan yg banyak terjadi :

1.     zat warna kain, pemberian zat warna tertentu yang dilarang untuk makanan contoh : rhodamin B, suset yellow, wantex dll.

2.     zat pemanis, penambahan zat pemanis tanpa gula untuk meningkatkan rasa manis berlipat ganda walaupun tdk mengandung gula. Seperti siklamat dan saccarin.

3.     bahan pengawet atau pengental yi bahan yg ditambahkan menjaga keawetan makanan atau tekstur dlm jumlah yang berlebihan (over dosis). Pada takaran tertentu boleh digunakan seperti asam benzoat, citric acid (asam sitrat) dan soda kue dsb.

4.     bahan pengganti, yi penggunaan bahan makanan dengan bahan lain yg tidak baku seperti saus tomat diganti papaya, kecap kedele dengan kecap air kelapa dsb.

5.     merk/label makanan yi merk, label atau tulisan dan tanda yang memberi keterangan yang tidak sesuai dengan kandungan isi makanan. Contoh susu bayi dengan PASI (pengganti ASI), daging sapi (beef) berisi babi (fork), dsb.

PERJALANAN MAKANAN

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang yang dapat dibagi dalam dua rangkaian :

A.   RANTAI MAKANAN (food chain)

Rantai makanan yi rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai pada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan.

Pada setiap rantai tadi banyak terdapat titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaransehingga mutu makanan menurun, sehingga perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama di perjalanan.

Dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat.

Contoh upaya pengamanan titik tersebut misalnya :

1.     penggunaan pakan ternak yg aman dari bahan pencemar (residu pestisida, telur cacing, hormone dan lain-lain),

2.     pemotongan hewan yg terkontrol (tempat saniter, hewan sehat, penyimpanan suhu dingin, dll.),

3.     penanganan ikan di perairan bebas polusi (ambang batas cemaran kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bahan kimia beracun dsb.).

B.   LAJUR MAKANAN (food flow)

Lajur makanan yi perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan makanan. Setiap tahap dalam lajur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yg bersifat rawan pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam merusak makanan. Masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan, kelembaban, tersedia air, dan suhu yang sesuai untuk tumbuh bakteri. Pertumbuhan bakteri secara vegetatif (membelah diri), sel bakteri terdiri dari inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma terdiri dari air, maka untuk hidupnya bakteri membutuhkan protein dan air. Pada suhu dan lingkungan yg cocok, satu bakteri dalam 7 jam akan berkembang biak menjadi 2.000.000 bakteri, dan ini merupakan dosis infeksi (dan bahkan telah terlampaui) dari bakteri, artinya dengan jumlah tersebut kemungkinan menjadi penyebab penyakit besar sekali. Suhu yg paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10 – 60^o C sehingga suhu tersebut disebut dengan danger zone (daerah bahaya).

Makanan yg masih dijamin aman paling lama 6 jam, karena dalam waktu 6 jam bakteri yg tumbuh baru mencapai 500.000 (10 x 10⁵), setelah itu kondisi makanan sdh tercemar berat.

Daerah aman (safety zone) adalah di bawah 10^o dan diatas 60^o C. prakteknya dingin did lm lemari es yg masih berfungsi dg baik dan panas yi dalam wadah yg selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air).

Titik-titik pengendalian dalam lajur makanan :

1.     Penerimaan bahan, memilih bahan yg baik dan bersih serta membuang bahan yg rusak dan kotor.

2.     Pencucian bahan, melarutkan kotoran yg masih adaseperti tanah pada umbi dan akar,  residu pestisida pada sayuran dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas dan daging. Sayuran dan buah yg diduga mengandung residu pestisida hrs dicuci berulang kali dlm air yg mengalir (kran) sampai seluruh pestisidanya larut dan terbuang. Sayuran lembaran hrs dicuci tiap lembarannya.

3.     Perendaman terutama pada jenis biji untuk membuang biji yg kosong karena akan terapung dan untuk meresapkan air kedalam bahan kering sehingga mudah dimasak.

4.     Peracikan dengan cara memotong dan menggerus atau mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan hrs dicuci dulu sebelum dipotong. Pemakaian alat yg kotor atau belum dicuci akan menambah pencemaran.

5.     Pemasakan (cooking) seperti menggoreng, merebus, memanggang dan sebagainya, merupakan tahap perubahan tekstur dari mentah atau keras menjadi lunak dan empuk sehingga enak dimakan. Dengan panas di atas 80^o C semua bakteri pathogen akan mati.

6.     Pewadahan makanan masak merupakan titik yg paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen  dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, percikan ludah (droplet) atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga.

7.     Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yg siap santap. Makanan yg disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Bila kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tapi kalau lebih hrs disimpan di atas pemanas atau lemari es yg berfungsi dengan baik.

8.     santapan akan lebih nyaman bila dimakan dlm keadaan panas, maka bila dihidangkan dlm keadaan dingin tidak nyaman lagi dan bila pada udara terbuka akan sangat berbahaya. Makanan akan aman bila disimpan dalam suhu dingin dan dipanaskan ulang (reheating) waktu akan dimakan.

ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

         

1.     Pemilihan Bahan Pangan

A.   Bahan makanan dibagi menjadi 3 golongan

a.     Bahan makanan mentah (segar) yi : makanan yg perlu pengolahan sebelum dihidangkan, contoh : daging, beras, telur dsb.

b.     Makanan terolah (pabrikan) yi makanan yg sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, ikan kaleng, kornet dsb.

c.      Makanan siap santap yi ; makanan yg lansung dimakan tanpa pengolahan. Contoh ; nasi rames, soto mie, bakso, goring ayam dll.

B.   Ciri-ciri bahan makanan yang baik

a.     Makanan hewani (berasal dari hewan)

a.1.  Daging ternak

Ciri-ciri daging ternak yg baik :

o   Tampak mengkilap warna cerah dan tidak pucat

o   Tidak tercium bau asam atau busuk

o   Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali  (kenyal) atau tidak kaku.

o   Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah.

a.2. Ikan segar

Ciri-ciri ikan segar yg baik :

v   Warna kulit cerah, terang dan tidak lebam

v   Sisik masih melekat kuat dan tidak mudah rontok (ikan bersisik)

v   Mata melotot, jernih dan tidak suram

v   Daging elastis, bila ditekan tdk berbekas

v   Insang berwarna merah segar dan tdk bau

v   Tdk terdpt lender berlebihan pd permukaannya

v   Tidak bau busuk, asam atau bau asing spt biasanya

v   Ikan akan tenggelam dalam air

Prioritas dalam membeli / memilih ikan konsumsi :

v   Ikan yg dijual dlm keadaan hidup

v   Ikan segar yg disimpan dlm suhu 4 derajat atau kurang

v   Ikan beku yg berasal dr ikan segar yg telah dibersihkan dan pencucian

v   Ikan yg bersih dijual tanpa pendingin

a.3. Ikan asin/kering

Ciri-ciri ikan asin yg baik :

Ø   Cukup kering dan tidak busuk

Ø   Daging utuh dan bersih, dan bebas serangga

Ø   Bebas bahan beracun spt pestisida

Ø   Tidak dihinggapi/daya tarik lalat/serangga lain

Bahaya kontaminasi pada ikan

Ø   Vibrio para haemoliticus pada ikan laut segar

Ø   Histamine pada ikan laut tdk segar (tongkol, udang, tengiri)

Ø   E. Coli pathogen pd ikan air tawar terutama yg makan tinja

Ø   Residu pestisida atau larva serangga pd ikan asin

a.4. Telur

Ciri-ciri telur yg baik :

          Tampak bersih dan kuat

          Tidak pecah, retak dan bocor

          Tdk ada noda dan kotoran pd kulit

          Dikocok tdk kopyor/koclak

          Bila diteropong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur :

Secara alami isi telur dlm keadaan steril tetapi dpt tercemar karena :

          Salmonella pd kulit telur atau telur yg retak/pecah

          Staphylococcus pd telur yg tercemar tangan yg kotor

a.5. Susu segar

Ciri-ciri susu yg baik :

ü Warna putih susu dan kental

ü Cairannya konstan dan tidak menggumpal

ü Aroma khas susu, tdk bau asam, tengik atau bau amis

ü Berat jenis lebih tinggi dr air (di atas 1.0)

ü Kalau dituang dr gelas masih menempel di dinding gelas

ü Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak

ü Bebas dari kotoran fisik spt darah, debu dan bulu

Bahaya kontaminasi pada susu :

ü Tuberkulosis pd susu segar

ü Staphylococcus aureus

ü Pemalsuan dgn santan

b.    Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)

·        Buah-buahan

·        Sayuran

·        Biji-bijian

·        Jenis tepung

·        Bumbu kering

·        Sayuran berlapis

Bahaya kontaminasi pada buah-buahan, sayuran dan biji-bijian

o   Bacillus cereus pada biji-bijian

o   Pestisida pada sayuran dan buah

o   Telur cacing pada sayuran daun

o   Serangga (kutu) pada biji-bijian kering

Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :

v Debu dan kotoran

v Bahan pewarna

v Serangga (kutu)

v Bakteri coliform

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :

ü Residu pestisida

ü E Coli

ü Cacing akibat pemupukan / pencucian dgn air tercemar

c.      Makanan fermentasi

Makanan yg diolah dengan bantuan mikroba  seperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi), ada 2 macam :

-         Makanan fermentasi nabati spt tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, bir, tape dll.

-         Makanan fermentasi hewani seperti terasi, petis, daging asap atau cingcalo

Ciri-ciri makanan fermentasi yg baik :

-               Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa

-               Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya

-               Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pd tempe atau oncom

Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi relative hamper tidak ada hanya ada perubahan tekstur atau rasa (catatan : fermentasi tdk terjadi kalau ada bakteri lain yg tumbuh).

d.     Makanan olahan pabrik

Makanan pabrik adalah makanan yg diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol plastic atau doss.

Cirri-ciri makanan olahan pabrik yg baik :

          Terdaftar di Badan Pengawas Obat dan Makanan ditandai dengan adanya kode nomor :

       ML = untuk makanan luar negeri (import)

       MD = untuk makanan dalam negeri

          Kemasan masih baik, utuh, tdk rusak, bocor atau kembung

          Minuman dlm botol tdk berubah warna atau keruh serta tdk terdapat gumpalan

          Belum habis masa pakai (kadaluwarsa)

          Segel penutup masih terpasang dgn baik

          Mempunyai merk dan label yg jelas nama pabriknya.

Bahaya kontaminasi makanan pabrik :

          Clostridium botulinum pada makanan protein dlm kaleng

          Logam berat (Pb, Cd) pd makanan kaleng dengan kelingan patri

          Kerusakan makanan pada makanan kadaluwarsa.

C.   Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik, hal ini sulit dilakukan karena jarring perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.

Sumber bahan makanan yang baik :

d.     Rumah potong hewan (RPH) yg diawasi pemerintah dan sebagai rumah potong yg resmi

e.      Tempat potong lainnya yg diketahui dan diawasi oleh petugas inspektur kehewanan/peternakan

f.       Tempat pelelangan ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan

g.     Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yg dikendalikan dengan baik (swalayan)

h.     Tempat-tempat penjualan bahan makanan yg diawasi oleh pemerintah dengan baik.

i.       Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yg telah berijin

j.       Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta diawasi oleh pemerintah

k.     Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.

2.     Penyimpanan Bahan Makanan

Makanan pada dasarnya adalah komposisi sekumpulan sel senyawa organic yg memerlukan udara untuk pernafasan yg disebut oksidasi. Oksidasi pd jenis makanan yg segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran dan buah-buahan yg masih segar.

Makanan yg baik adalah makanan yg bergizi yg dibutuhkan oleh mahluk hidup seperti manusia. Selain diperlukan oleh manusia juga diperlukan oleh bakteri, oleh karena itu makanan yg telah tercemar oleh bakteri mudah menjadi rusak.

Kerusakan makanan dpt terjadi karena :

A.         Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

B.         Adanya enzim dlm makanan yg diperlukan dlm proses pematangan seperti pada buah-buahan

C.         Kerusakan mekanis spt, tekanan, gesekan dan benturan

Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan mengendalikan pencemaran oleh bakteri. Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui sifat dan karakteristik dari bakteri.

Sifat dan karakteristik bakteri :

    Berdasarkan sifat hidupnya ada 5 kelompok :

-         Psikofil (tumbuh dengan baik pada suhu – 15 – 10 ^OC, suhu maksimum 20 ^OC)

-         Psikotrop (tumbuh dengan baik pada suhu –5 – 25 ^OC, suhu maksimum 35 ^OC)

-         Mesofil (tumbuh dengan baik pada suhu 5 – 35 ^OC, suhu maksimum 45 ^OC)

-         Thermofil (tumbuh dengan baik pada suhu 40 – 55 ^OC, suhu maksimum 80 ^OC)

-         Thermotrof (tumbuh dengan baik pada suhu  15 – 46 ^OC, suhu maksimum 50 ^OC)

    Berdasarkan daya tahan terhadap panas ada 3 kelompok :

-         Rentan panas yi bakteri akan mati pada suhu 60 ^OC selama 10 menit

-         Tahan panas yi bakteri akan mati pada suhu 100 ^OC selama 10 menit

-         Thermodurik  yi bakteri akan mati pada suhu 60 ^OC dalam waktu10-20 menit atau mati pada suhu 100 ^OC selama 10 menit

    Berdasarkan factor lingkungan hidupnya, bakteri dipengaruhi oleh factor-faktor :

-         Derajat keasaman

-         Kadar air bebas

-         Suhu lingkungan

-         Kandungan nutrisi

-         Kelembaban relative

-         Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh)

    Berdasarkan kebutuhan oksigen bakteri ada 2 gologan :

_ Bakteri aerob

_ Bakteri anaerob

    Berdasarkan pertumbuhannya bakteri ada 3 tahapan (phase) :

-         Logaritmik phase > bakteri pd lingkungan yg cocok akan tumbuh dengan cara membelah diri shg jumlahnya meningkat

-         Stationary phase > pada suhu dingin berhenti tumbuh tapi tidak mati sehingga jumlah relative konstan.

-         Leg phase > pada kondisi kurang makan atau suasana kurang cocok pertumbuhan bakteri akan terhambat dan banyak yg mati.

Hubungan waktu dan suhu :

a.     Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan rsiko kerusakan akan semakin besar, yg baik adlah makanan sesingkat mungkin disimpan segera diolah (bahan) atau dikonsumsi (makanan matang).

b.     Suhu adalah suhu makanan yg disimpan, makin rendah suhu makanan makin lama pula bakteri tumbuh sehingga makanan lebih tahan lama.

Cara penyimpanan makanan :

Ada 4 cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhunya, yaitu :

a.     Penyimpanan sejuk (cooling) yi suhu penyimpanan antara 10 – 15 ^OC untuk jenis minuman, buah dan sayuran

b.     Penyimpanan dingin (chilling) yi suhu penyimpanan antara 4 – 10 ^OC untuk jenis bahan makanan berprotein yg akan segera diolah kembali

c.      Penyimpanan dingin sekali (freezing) yi suhu penyimpanan antara 0 – 4 ^OC untuk jenis berprotein yg mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam

d.     Penyimpanan beku (frozen) yi suhu penyimpanan antara  < 0 ^OC untuk jenis bahan makanan protein yg mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Administrasi penyimpanan makanan :

a.     Setiap barang yg diterima harus diperiksa sebelum layak untuk disimpan. Barang yg disimpan harus dicatat dlm buku stok yg berisi : nama bahan, tgl. Pembelian, tempat pembelian dan nama petugas serta tempat penyimpanan)

b.     Bahan yg tdk layak disimpan ditolak bila kondisinya tdk baik atau langsung dimasak bila kondisinya baik.

c.      Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik artinya memeriksa dengan lima indra yi : melihat, meraba, mendengar, mencium dan merasakan)

d.     Catatan administrasi keluar masuk barang untuk menyusun perencanaan kebutuhan

e.      Petugas khusus untuk mengambil dan menyimpan barang untuk memantau keamanan pangan.