ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

Oleh : Septian Julifar Syamsul Huda SKM

         

1.     Pemilihan Bahan Pangan

A.   Bahan makanan dibagi menjadi 3 golongan

a.     Bahan makanan mentah (segar) yi : makanan yg perlu pengolahan sebelum dihidangkan, contoh : daging, beras, telur dsb.

b.     Makanan terolah (pabrikan) yi makanan yg sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, ikan kaleng, kornet dsb.

c.      Makanan siap santap yi ; makanan yg lansung dimakan tanpa pengolahan. Contoh ; nasi rames, soto mie, bakso, goring ayam dll.

B.   Ciri-ciri bahan makanan yang baik

a.     Makanan hewani (berasal dari hewan)

a.1.  Daging ternak

Ciri-ciri daging ternak yg baik :

o   Tampak mengkilap warna cerah dan tidak pucat

o   Tidak tercium bau asam atau busuk

o   Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali  (kenyal) atau tidak kaku.

o   Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah.

a.2. Ikan segar

Ciri-ciri ikan segar yg baik :

v   Warna kulit cerah, terang dan tidak lebam

v   Sisik masih melekat kuat dan tidak mudah rontok (ikan bersisik)

v   Mata melotot, jernih dan tidak suram

v   Daging elastis, bila ditekan tdk berbekas

v   Insang berwarna merah segar dan tdk bau

v   Tdk terdpt lendir berlebihan pd permukaannya

v   Tidak bau busuk, asam atau bau asing spt biasanya

v   Ikan akan tenggelam dalam air

Prioritas dalam membeli / memilih ikan konsumsi :

v   Ikan yg dijual dlm keadaan hidup

v   Ikan segar yg disimpan dlm suhu 4 derajat atau kurang

v   Ikan beku yg berasal dr ikan segar yg telah dibersihkan dan pencucian

v   Ikan yg bersih dijual tanpa pendingin

a.3. Ikan asin/kering

Ciri-ciri ikan asin yg baik :

Ø   Cukup kering dan tidak busuk

Ø   Daging utuh dan bersih, dan bebas serangga

Ø   Bebas bahan beracun spt pestisida

Ø   Tidak dihinggapi/daya tarik lalat/serangga lain

Bahaya kontaminasi pada ikan

Ø   Vibrio para haemoliticus pada ikan laut segar

Ø   Histamine pada ikan laut tdk segar (tongkol, udang, tengiri)

Ø   E. Coli pathogen pd ikan air tawar terutama yg makan tinja

Ø   Residu pestisida atau larva serangga pd ikan asin

a.4. Telur

Ciri-ciri telur yg baik :

          Tampak bersih dan kuat

          Tidak pecah, retak dan bocor

          Tdk ada noda dan kotoran pd kulit

          Dikocok tdk kopyor/koclak

          Bila diteropong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur :

Secara alami isi telur dlm keadaan steril tetapi dpt tercemar karena :

          Salmonella pd kulit telur atau telur yg retak/pecah

          Staphylococcus pd telur yg tercemar tangan yg kotor

a.5. Susu segar

Ciri-ciri susu yg baik :

ü Warna putih susu dan kental

ü Cairannya konstan dan tidak menggumpal

ü Aroma khas susu, tdk bau asam, tengik atau bau amis

ü Berat jenis lebih tinggi dr air (di atas 1.0)

ü Kalau dituang dr gelas masih menempel di dinding gelas

ü Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak

ü Bebas dari kotoran fisik spt darah, debu dan bulu

Bahaya kontaminasi pada susu :

ü Tuberkulosis pd susu segar

ü Staphylococcus aureus

ü Pemalsuan dgn santan

b.    Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)

·        Buah-buahan

·        Sayuran

·        Biji-bijian

·        Jenis tepung

·        Bumbu kering

·        Sayuran berlapis

Bahaya kontaminasi pada buah-buahan, sayuran dan biji-bijian

o   Bacillus cereus pada biji-bijian

o   Pestisida pada sayuran dan buah

o   Telur cacing pada sayuran daun

o   Serangga (kutu) pada biji-bijian kering

Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :

v Debu dan kotoran

v Bahan pewarna

v Serangga (kutu)

v Bakteri coliform

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :

ü Residu pestisida

ü E Coli

ü Cacing akibat pemupukan / pencucian dgn air tercemar

c.      Makanan fermentasi

Makanan yg diolah dengan bantuan mikroba  seperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi), ada 2 macam :

-         Makanan fermentasi nabati spt tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, bir, tape dll.

-         Makanan fermentasi hewani seperti terasi, petis, daging asap atau cingcalo

Ciri-ciri makanan fermentasi yg baik :

-               Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa

-               Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya

-               Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pd tempe atau oncom

Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi relative hamper tidak ada hanya ada perubahan tekstur atau rasa (catatan : fermentasi tdk terjadi kalau ada bakteri lain yg tumbuh).

d.     Makanan olahan pabrik

Makanan pabrik adalah makanan yg diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol plastic atau doss.

Cirri-ciri makanan olahan pabrik yg baik :

          Terdaftar di Badan Pengawas Obat dan Makanan ditandai dengan adanya kode nomor :

       ML = untuk makanan luar negeri (import)

       MD = untuk makanan dalam negeri

          Kemasan masih baik, utuh, tdk rusak, bocor atau kembung

          Minuman dlm botol tdk berubah warna atau keruh serta tdk terdapat gumpalan

          Belum habis masa pakai (kadaluwarsa)

          Segel penutup masih terpasang dgn baik

          Mempunyai merk dan label yg jelas nama pabriknya.

Bahaya kontaminasi makanan pabrik :

          Clostridium botulinum pada makanan protein dlm kaleng

          Logam berat (Pb, Cd) pd makanan kaleng dengan kelingan patri

          Kerusakan makanan pada makanan kadaluwarsa.

C.   Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik, hal ini sulit dilakukan karena jarring perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.

Sumber bahan makanan yang baik :

a.           Rumah potong hewan (RPH) yg diawasi pemerintah dan sebagai rumah potong yg resmi

b.           Tempat potong lainnya yg diketahui dan diawasi oleh petugas inspektur kehewanan/peternakan

c.            Tempat pelelangan ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan

d.           Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yg dikendalikan dengan baik (swalayan)

e.            Tempat-tempat penjualan bahan makanan yg diawasi oleh pemerintah dengan baik.

f.             Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yg telah berijin

g.           Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta diawasi oleh pemerintah

h.           Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.

2.     Penyimpanan Bahan Makanan

Makanan pada dasarnya adalah komposisi sekumpulan sel senyawa organic yg memerlukan udara untuk pernafasan yg disebut oksidasi. Oksidasi pd jenis makanan yg segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran dan buah-buahan yg masih segar.

Makanan yg baik adalah makanan yg bergizi yg dibutuhkan oleh mahluk hidup seperti manusia. Selain diperlukan oleh manusia juga diperlukan oleh bakteri, oleh karena itu makanan yg telah tercemar oleh bakteri mudah menjadi rusak.

Kerusakan makanan dpt terjadi karena :

1.           Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

2.           Adanya enzim dlm makanan yg diperlukan dlm proses pematangan seperti pada buah-buahan

3.           Kerusakan mekanis spt, tekanan, gesekan dan benturan

Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan mengendalikan pencemaran oleh bakteri. Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui sifat dan karakteristik dari bakteri.

Sifat dan karakteristik bakteri :

    Berdasarkan sifat hidupnya ada 5 kelompok :

-         Psikofil (tumbuh dengan baik pada suhu – 15 – 10 ^OC, suhu maksimum 20 ^OC)

-         Psikotrop (tumbuh dengan baik pada suhu –5 – 25 ^OC, suhu maksimum 35 ^OC)

-         Mesofil (tumbuh dengan baik pada suhu 5 – 35 ^OC, suhu maksimum 45 ^OC)

-         Thermofil (tumbuh dengan baik pada suhu 40 – 55 ^OC, suhu maksimum 80 ^OC)

-         Thermotrof (tumbuh dengan baik pada suhu  15 – 46 ^OC, suhu maksimum 50 ^OC)

    Berdasarkan daya tahan terhadap panas ada 3 kelompok :

-         Rentan panas yi bakteri akan mati pada suhu 60 ^OC selama 10 menit

-         Tahan panas yi bakteri akan mati pada suhu 100 ^OC selama 10 menit

-         Thermodurik  yi bakteri akan mati pada suhu 60 ^OC dalam waktu10-20 menit atau mati pada suhu 100 ^OC selama 10 menit

    Berdasarkan factor lingkungan hidupnya, bakteri dipengaruhi oleh factor-faktor :

-         Derajat keasaman

-         Kadar air bebas

-         Suhu lingkungan

-         Kandungan nutrisi

-         Kelembaban relative

-         Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh)

    Berdasarkan kebutuhan oksigen bakteri ada 2 gologan :

_ Bakteri aerob

_ Bakteri anaerob

    Berdasarkan pertumbuhannya bakteri ada 3 tahapan (phase) :

-         Logaritmik phase > bakteri pd lingkungan yg cocok akan tumbuh dengan cara membelah diri shg jumlahnya meningkat

-         Stationary phase > pada suhu dingin berhenti tumbuh tapi tidak mati sehingga jumlah relative konstan.

-         Leg phase > pada kondisi kurang makan atau suasana kurang cocok pertumbuhan bakteri akan terhambat dan banyak yg mati.

Hubungan waktu dan suhu :

a.     Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan risiko kerusakan akan semakin besar, yg baik adalah makanan sesingkat mungkin disimpan segera diolah (bahan) atau dikonsumsi (makanan matang).

b.     Suhu adalah suhu makanan yg disimpan, makin rendah suhu makanan makin lama pula bakteri tumbuh sehingga makanan lebih tahan lama.

Cara penyimpanan makanan :

Ada 4 cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhunya, yaitu :

a.     Penyimpanan sejuk (cooling) yi suhu penyimpanan antara 10 – 15 ^OC untuk jenis minuman, buah dan sayuran

b.     Penyimpanan dingin (chilling) yi suhu penyimpanan antara 4 – 10 ^OC untuk jenis bahan makanan berprotein yg akan segera diolah kembali

c.      Penyimpanan dingin sekali (freezing) yi suhu penyimpanan antara 0 – 4 ^OC untuk jenis berprotein yg mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam

d.     Penyimpanan beku (frozen) yi suhu penyimpanan antara  < 0 ^OC untuk jenis bahan makanan protein yg mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Administrasi penyimpanan makanan :

a.     Setiap barang yg diterima harus diperiksa sebelum layak untuk disimpan. Barang yg disimpan harus dicatat dlm buku stok yg berisi : nama bahan, tgl. Pembelian, tempat pembelian dan nama petugas serta tempat penyimpanan)

b.     Bahan yg tdk layak disimpan ditolak bila kondisinya tdk baik atau langsung dimasak bila kondisinya baik.

c.      Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik artinya memeriksa dengan lima indra yi : melihat, meraba, mendengar, mencium dan merasakan)

d.     Catatan administrasi keluar masuk barang untuk menyusun perencanaan kebutuhan

e.      Petugas khusus untuk mengambil dan menyimpan barang untuk memantau keamanan pangan.